④包裝。剔骨后的鴨肉應(yīng)立即按種類和規(guī)格在0℃左右的包裝室或無(wú)菌室內(nèi)進(jìn)行分裝，一般小包裝每袋重量0．5千克或1千克，大包裝為5千克或10千克。
⑤快速冷卻。為了保證成品的質(zhì)量，應(yīng)盡快使包裝好的鮮肉降溫。一般對(duì)肉類先冷卻再裝箱，這樣可大大縮短冷卻時(shí)間。將包裝鮮肉放于鍍鋅鐵盤(pán)內(nèi)，送入快速冷卻間的貨架上，采用兩段冷卻的方式使肉類快速冷卻。
第一段冷卻：冷卻間室溫-5--10℃，冷風(fēng)機(jī)風(fēng)溫
15℃，風(fēng)速1.5-2米／秒，冷卻時(shí)間為2小時(shí)左右；第二段冷卻：冷卻間室溫1-2℃，冷風(fēng)機(jī)風(fēng)溫-1℃，風(fēng)速1米／秒，冷卻時(shí)間為10小時(shí)左右。
采用兩段冷卻使肉中心溫度降至0-4℃，一般在12小時(shí)內(nèi)即可完成，而采用普遍冷卻方法通常需要24小時(shí)以上。
⑥裝箱。為了便于貯藏和流通，應(yīng)將包裝冷卻肉分類用紙箱定量包裝。裝箱時(shí)必須剔除密封性不合格的包裝。包裝箱上要標(biāo)明肉的種類、數(shù)量、生產(chǎn)日期、包裝方式、保藏條件、生產(chǎn)廠家等。此外，在紙箱內(nèi)外應(yīng)分別放置、粘貼獸醫(yī)衛(wèi)檢合格標(biāo)簽。
⑦冷藏。將包裝好的紙箱迅速轉(zhuǎn)入0-4C的冷庫(kù)堆碼貯藏。堆碼時(shí)，紙箱間應(yīng)保留適當(dāng)空隙以利空氣流通，防止產(chǎn)品升溫影響其保質(zhì)期。冷卻包裝分割肉在0-4℃下的保質(zhì)期可達(dá)15—20天。此外，這種冷加工產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷售時(shí)必須在冷柜中進(jìn)行。
(2)冷凍分割鴨肉的加工。由于冷卻肉的加工和保藏溫度較高，鴨肉不能長(zhǎng)時(shí)間貯藏。為了進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，生產(chǎn)中常將鴨體或分割后的鴨肉進(jìn)行深度凍結(jié)，使鴨肉中心的溫度降低到-15℃以下， 本站網(wǎng)址：http://ohkksd.com/ 其保質(zhì)期可達(dá)180-240天，其原理是抑制肉中微生物和酶的活力。
其工藝流程：原料鴨肉的選擇一鴨體的冷卻一分割--包裝一快速冷卻一裝箱一冷凍。
冷凍分割鴨肉的加工與冷卻肉的加工工藝相似。只在最后一步有差別，冷凍的溫度一般控制在-18℃以下。
