冷加工是保鮮和保藏鴨肉的一種有效方法，它主要利用人工制冷的方法使凈膛后的鴨體（或分割鴨肉）降溫并使其在一定的低溫下貯藏的過(guò)程。冷加工鴨肉包括冷卻肉和冷凍肉兩種，凈膛后的鴨體也可直接加工成冷卻肉和冷凍肉。此處僅就利用鴨體生產(chǎn)小包裝冷卻肉和冷凍分割肉的工藝作一介紹。
(1)冷卻鴨肉的加工。冷卻鴨肉是以鴨的鮮肉為原料，經(jīng)冷卻后按胴體不同部位肌肉的特點(diǎn)進(jìn)行分割、剔骨，再經(jīng)特定包裝和快速冷卻并在0-4℃條件下貯存的冷加工肉。由于冷卻肉最大限度地保持了肉類原有的風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)，因此，冷卻肉已成為歐美國(guó)家鮮肉消費(fèi)的主要品種，我國(guó)也正在一些大中城市發(fā)展冷卻肉生產(chǎn)。
工藝流程：原料鴨肉的選擇一鴨體的冷卻一分割與剔骨一包裝一快速冷卻一裝箱一冷藏。
①原料鴨肉的選擇。由于冷卻肉的加工及冷藏溫度較高，因此，原料肉除了獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格外，應(yīng)特別注意盡量減少原料鴨肉的污染，保證鴨體的新鮮與優(yōu)質(zhì)。凡活鴨體表糞污較多、放血不全、開膛時(shí)弄破腸管者均不能作為加工冷卻肉的原料；若屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件差，清洗及消毒不嚴(yán)，宰殺后的鴨體均無(wú)法用于生產(chǎn)冷卻肉。
②鴨體的冷卻。將洗凈整理后的鴨體迅速轉(zhuǎn)入冷卻間降溫，抑制肉中微生物和酶的活動(dòng)；防止剔骨時(shí)肉類溫度過(guò)高而引起肉質(zhì)的嚴(yán)重下降。冷卻間初始溫度控制在-10℃左右，空氣流速2米／秒，相對(duì)濕度90%—95%，經(jīng)1小時(shí)左右后，維持空氣溫度3-4℃，大約再經(jīng)過(guò)5小時(shí)，鴨體中心溫度可降至7℃以下。
③分割與剔骨。冷卻后的鴨體先去翅、腳爪，然后將頭頸斬掉，再將腿分割下來(lái)。鴨的翅膀、腳爪和頭頸一般可用于加工醬鹵制品或用于冷凍加工銷售，鴨的頭頸還可當(dāng)成副產(chǎn)品進(jìn)行綜合利用。分割后的鴨腿及軀體應(yīng)馬上分別進(jìn)行剔骨整理，剔骨后的鴨肉主要分成腿肉和胸肉兩類。由于分割剔骨多為手工操作，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，受到污染的機(jī)會(huì)大，所以必須注意以下幾點(diǎn)：第一，車間為全封閉式，室內(nèi)溫度控制在7-9℃，相對(duì)濕度為60%-70%，定期對(duì)分割車間清洗與消毒；第二，剔骨操作要迅速，防止肉塊堆積升溫；第三，使用刀具應(yīng)堅(jiān)持每天清洗和消毒，工作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行各種衛(wèi)生管理制度。
