炒青綠茶是綠茶的一種常見加工方法,目的是使茶葉達(dá)到殺青、形成特定形狀和釋放香氣的效果。本文介紹炒青綠茶加工工序和具體方法,供參考。
一、炒青綠茶加工分為哪幾道工序
炒青綠茶要求鮮葉具有一定的成熟度,一般以1芽2~3葉為主。炒青綠茶屬于大宗茶類,產(chǎn)地最廣、產(chǎn)量最多,在全國各地均有生產(chǎn)。
炒青綠茶的外形為稍彎曲的長條形,條索緊結(jié),勻整,有鋒苗,色綠潤;內(nèi)質(zhì)香高持久,品質(zhì)良好的產(chǎn)品栗香明顯;湯色黃綠明亮,滋味醇濃,葉底黃綠明亮。
炒青綠茶的加工工藝類型較多,但主要過程是一致的,分為殺青、揉捻、干燥3道工序。
二、炒青綠茶加工的具體方法是什么
炒青綠茶的加工按下列工序進(jìn)行:
1、殺青
采用6cs-60型、6cs-70型、6cs-80型等滾筒殺青機(jī)殺青。當(dāng)簡體溫度達(dá)到殺青目的溫度,看到筒內(nèi)稍有火星跳躍時(shí),即開動(dòng)輸送帶投葉,開始投葉量適當(dāng)多一些,以免產(chǎn)生焦葉。
待殺青葉已開始在滾筒出口端排出,開動(dòng)風(fēng)扇排濕,使筒內(nèi)水蒸氣排出。同時(shí)要根據(jù)殺青程度和殺青質(zhì)量隨時(shí)調(diào)整投葉量,以達(dá)到殺青適度的要求。
2、揉捻
采用6sr-45型、6cr-55型和6cr-65型等揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻作業(yè)。在作業(yè)過程中重點(diǎn)掌握投葉量、控制揉捻時(shí)間和加壓輕重。應(yīng)按照揉捻機(jī)的不同型號適當(dāng)確定投葉量,加壓時(shí)以“輕、重、輕”為原則。
一般情況下,加工較嫩葉時(shí),加壓要輕;加工較粗老葉時(shí),加壓要重一些。揉捻程度,一般嫩葉要求成條率達(dá)到80%~90%,粗老葉成條率在60%以上,揉捻葉有茶汁黏附葉面,手摸有潤滑黏手的感覺。
揉捻結(jié)束后,要立即進(jìn)行解塊干燥。
3、干燥
炒青綠茶加工干燥工序經(jīng)過二青、三青和輝干3個(gè)階段。
(1)烘二青。用茶葉烘干機(jī)烘二青,熱風(fēng)溫度控制在120℃左右(不超過130℃),二青葉減重率25%~30%,含水率35%~40%,以手捏時(shí)感覺不黏,稍感觸手,可成團(tuán),松手后會彈散為適度。
(2)炒三青。若采用“烘炒滾”工藝,則炒三青宜使用鍋式炒干機(jī);若采用“烘一滾一滾”工藝,則炒三青使用八角式茶葉炒干機(jī)。通過炒制進(jìn)一步去除茶葉中的水分,使加工葉卷緊條索,基本定型,并不斷使香氣成分得到轉(zhuǎn)化。
(3)輝干。采用瓶式炒干機(jī),筒壁溫度保持在100℃左右,每筒投葉量40kg,炒制時(shí)間60~80min。在輝干作業(yè)將要結(jié)束前5~10min,將炒制溫度迅速提高到150℃左右,使茶葉溫度達(dá)到100℃左右,隨后立即出葉,可顯著提高茶葉香氣。但要把握好時(shí)間,以免引起焦茶。加工葉含水率以6%左右為宜。