腌漬加工在我國(guó)歷史悠久，其利用腌制的汁液具有很高的滲透壓，以致有害微生物不能生存繁殖，從而達(dá)到保鮮的目的。
根據(jù)汁液的不同可分為鹽水腌制、糟汁腌制、醬汁腌制、醋汁腌制等。目前多采用鹽水腌制。腌漬加工技術(shù)要點(diǎn)：
1、腌漬加工需要的工具
腌漬多采用不銹鋼鍋、鋁鍋或水泥池等，設(shè)備依食用菌生產(chǎn)量的大小采用鍋爐供氣或土烘鍋。生產(chǎn)工具有不銹鋼的笊籬、鋼鏟等。
2、腌制的工藝流程
選料一分級(jí)一漂洗（護(hù)色）一煮制一冷卻一腌制一翻池。
3、腌制方法
(1)選料。腌漬的食用菌品種中多為平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品種的品質(zhì)要求，在子實(shí)體成熟前即開(kāi)傘前將其采下進(jìn)行初步處理，即剪去菇腳，清理雜質(zhì)。
(2)分級(jí)。根據(jù)子實(shí)體的品種不同以及出口和內(nèi)銷(xiāo)級(jí)別進(jìn)行分類(lèi)，尤其以菇型完整與否、傘徑大小、柄長(zhǎng)短、開(kāi)傘程度和顏色進(jìn)行分級(jí)，以利加工分選。
(3)漂洗（護(hù)色）。把分級(jí)好的食用菌子實(shí)體進(jìn)行清洗，去掉雜質(zhì)（主要是培養(yǎng)基），對(duì)特殊品種實(shí)施護(hù)色，如雙孢菇、金針菇（加0.05%濃度焦亞硫酸鈉）。但劑量應(yīng)根據(jù)出口標(biāo)準(zhǔn)所含量進(jìn)行處理，達(dá)到既美觀又對(duì)人體無(wú)害的作用。
(4)煮制。原料和水按(100：200)-(100：250)的比例進(jìn)行煮制。在不銹鋼容器中加入足量的水，按水的10%加入無(wú)碘鹽，當(dāng)水開(kāi)后，加入蘑菇，水再開(kāi)后，翻動(dòng)菇體，視菇體大小決定煮制時(shí)間，一般在5-10分鐘為宜。常用兩種方法進(jìn)行試驗(yàn)：第一種方法是把煮制的菇體放入冷水中，冷卻一段時(shí)間后，菇體沉入水中，表面已煮透，有漂浮的為生菇，須重新煮制。
