一般情況下，密度大于5.0g/cm3的金屬元素統(tǒng)稱為重金屬，土壤中重金屬超過相應標準的限量值即可認為超標。
但是，土壤重金屬超標，農(nóng)產(chǎn)品不一定超標，土壤重金屬含量與農(nóng)產(chǎn)品中重金屬含量之間并不一定是正相關(guān)關(guān)系。
從農(nóng)田土壤性質(zhì)看
我國農(nóng)田土壤類型多樣，氣候條件和耕作管理水平的不同，不同類型土壤理化性質(zhì)差異較大，這就帶來農(nóng)田土壤重金屬與農(nóng)產(chǎn)品重金屬之間關(guān)系具有復雜化、多樣化。
通常農(nóng)作物能夠吸收到體內(nèi)的重金屬，并非土壤中重金屬的總量，而是以活性態(tài)形式存在的重金屬，這部分活性態(tài)重金屬在土壤中的含量受土壤性質(zhì)的影響，如土壤的酸堿性、土壤有機質(zhì)含量等。
一般在酸性土壤中，重金屬的活性就會增強，作物吸收轉(zhuǎn)化率也會提高，比如，我國南方的酸性土壤相對于北方中性堿性土壤，同樣種植條件下，引起農(nóng)產(chǎn)品重金屬污染的概率會高一些。
從農(nóng)產(chǎn)品本身特性看
農(nóng)作物吸收重金屬也有較大差異，不同農(nóng)作物之間、同一作物不同品種間都有差異，作物對不同種類重金屬的吸附特性也有不同，與農(nóng)產(chǎn)品種類有一定關(guān)系。
一般葉菜類（結(jié)球白菜、不結(jié)球白菜、大白菜、青菜、小青菜等）高于根莖類（蘿卜、大蔥、小蔥、山藥、芋頭、土豆、紅薯等）和果菜類（辣椒、冬瓜、西葫蘆、蕓豆）等。
而對于谷物類，如鎘，水稻吸收能力一般高于小麥、玉米等糧食作物，但是重金屬含量總體是較低的。
從重金屬元素的性質(zhì)看
不同重金屬元素在土壤――農(nóng)產(chǎn)品中的遷移能力也有所區(qū)別，重金屬在土壤――農(nóng)產(chǎn)品中的遷移能力可大致劃分為：第一類重金屬元素在土壤中較難遷移，一般對農(nóng)產(chǎn)品安全的影響較小，如鉛、汞、鎳；第二類重金屬較容易被農(nóng)作物吸收，在高濃度下對農(nóng)產(chǎn)品有一定的污染風險，如鎘、鈷、銅、鋅、錳、鉬等。
綜上所述，農(nóng)產(chǎn)品中重金屬污染的問題是個比較復雜的問題。首先做到產(chǎn)地安全，污染源的控制是前提，這不僅是因為土壤是重金屬的主要歸宿，也是農(nóng)作物種植最重要的載體，農(nóng)產(chǎn)品中重金屬含量受土壤重金屬種類、含量水平、土壤性質(zhì)、農(nóng)作物品種、利用方式等綜合影響，不能一概而論，農(nóng)田中重金屬超標農(nóng)產(chǎn)品中重金屬不一定超標。
