食用菌栽培受季節(jié)影響，往往出現(xiàn)“產(chǎn)季爛、淡季斷”的局面，因此食用菌的保鮮及加工成了影響食用菌發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。今天我們就來介紹一下食用菌保鮮和加工技術(shù)問題。
一、食用菌保鮮技術(shù)
1、冷藏保鮮
冷藏是最普通的儲藏方法，在保證子實體不結(jié)凍的情況下，儲藏溫度越接近凍結(jié)溫度，則儲藏保鮮時間越長，一般為0-6℃，相對濕度為85%-90%。如：雙孢菇的最適溫度為0℃，儲藏期1-2周。
2、輻射保鮮
采用最多的輻射源是人工放射性同位素產(chǎn)生的射線，輻射保鮮也需要低溫儲藏，如雙孢菇4℃效果最好。
3、化學(xué)保鮮
就是利用化學(xué)藥品或植物生長調(diào)節(jié)劑處理，如檸檬酸、焦亞硫酸鈉等，可有效抑制菇類變色、開傘和腐爛。
二、食用菌加工的主要方法有哪些
(1)鹽漬：鹽潰加工是將鮮菇預(yù)煮后用飽和鹽水浸泡，可裝桶長途運輸，保藏時間長。
(2)糖漬：糖漬加工是將鮮菇預(yù)煮后加糖制成各種即食產(chǎn)品，如平菇蜜餞、猴頭蜜餞等。
(3)干制：干制加工是經(jīng)過自然干燥或人工干燥的方法，使鮮菇中水分含量降低至13%以下。如干香菇、竹蓀、木耳、銀耳等。
(4)罐藏：罐藏加工是密封加熱殺菌制作工藝，可瓶裝、罐裝、軟罐（塑料包裝），由于未添加其他調(diào)料和化學(xué)藥品，鮮菇的口味基本保留，同時便于運輸和儲藏，可用于野外或旅游等。
(5)凍干：凍干加工是近十年來世界公認的最完美的加工工藝，將鮮菇在低溫條件下凍結(jié)后在真空條件下升華脫水，從而獲得的干燥食品。
由于在生產(chǎn)過程中一直處于低溫和真空條件下，不需任何添加劑，保持了鮮菇的形、色、味和營養(yǎng)成分，是我國出口食用菌的重要途徑。
