余甘果（牛甘果）果實組織結(jié)構(gòu)比較緊密堅硬，透糖稍為困難些。所謂低糖蜜餞是指制品總含糖量在50%以下。既然低糖它的甜度也要求相應(yīng)降低。余甘果加工技術(shù)如下：
1、原料
牛甘果本身風(fēng)味酸澀，糖份低，應(yīng)選取果實稍大呈固形原料。
2、預(yù)處理
配制0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉浸果8小時，浸果后用沸水熱燙1～2分鐘，瀝干水備用。
3、配制糖液
降低糖度及甜度在糖液中加進(jìn)部份淀粉糖漿，或者加入少量增稠劑如瓊脂或海藻酸鈉等。但溶液中可溶性固形物含量不變。
現(xiàn)在所配制糖液中其可溶性固形物含量為40%體積比為1.5:1（1.5是糖液），把原料放進(jìn)糖液中浸漬。
4、透糖
因牛甘果組織比較緊密，不適宜用一次透糖法加工，需用多次浸透法，在糖液中應(yīng)加入防腐劑0.05%山梨酸鉀。在常壓之下，每天把糖液單獨加熱濃縮浸泡原料，生產(chǎn)周期需10～15天。
糖液固形物含量直到60%以上。但要注意這60%中并不是指糖含量，其中有部份是非糖物質(zhì)。
這種大分子非糖物質(zhì)在常壓下是不容易滲入原料細(xì)胞內(nèi)，最好采用真空透糖裝置加工，這樣不但易滲透入原料中而且能縮短生產(chǎn)周期，可在幾天之內(nèi)就達(dá)到透糖目的。
最后要看原料呈透明狀態(tài)就可停止加熱透糖工序。
5、干燥
把牛甘果從糖液中撈起，攤于烘盤上在60～65℃下進(jìn)行干燥，要注意的是由于制品總含糖量低，它的含水量就要相應(yīng)提高，才能保持制品飽滿度，其含水量控制在28～30%左右。
6、包裝
塑料薄膜袋密封包裝。
制品品質(zhì)：外觀呈全黃色，半透明，飽滿度較大，即制品外型不收縮，甜酸爽脆，總含糖量在50%以下可制得40～45%含糖量，甜度也比一般果脯蜜餞低。
