3、切割采用機(jī)器和手工切割均可,但切割的長度控制在0.5-1cm的范圍內(nèi) 機(jī)器切割雖長度整齊、但菜頭難處理,手工切割時(shí),長短難控制,兩者結(jié)合較好。
4、配料可根據(jù)不同的消費(fèi)者口味,配制不同的輔料.但各類輔料均必須符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并要求首選天然輔料:當(dāng)然,配料的目的,一是增加獵菜的風(fēng)味,調(diào)節(jié)口感;二是補(bǔ)充腌菜加工時(shí)損失的營養(yǎng)成份。下面僅舉本生產(chǎn)中一例配力,以fj±參考:雪里蕻(1kg3、鹽(4%)、味精(1.5‰)、糖 (2%)、姜(2%)、辣椒(8‰干重)。
5、包裝將配斟好的原抖攪拌均勻.按50g- 300g的不刷規(guī)格塑料袋進(jìn)行裝料,采 f{j自動(dòng)真空包裝機(jī)進(jìn)行密封,所選真空度、監(jiān)使密封后的裝袋成為一個(gè)結(jié)實(shí)的整體為宜抽真空的時(shí)問,隨袋的裝置多而相應(yīng)延長,一般不超過60s.
6、殺菌采用自動(dòng)水浴殺菌鍋。先用蒸汽將水浴錨的溫度開至95℃左右.多面手殺菌111 5min.殺菌時(shí)水浯的溫度保持在91-95℃之間。生產(chǎn)實(shí)踐證明.這樣的殺菌效果很好.在此殺菌條件下.裝料最好不要超過300g每袋。