2、色、香、味
在新鮮的雪里蕻腌制過程中，菜中所含的少量蛋白質(zhì)受微生物及本身所含蛋質(zhì)承解酶的作用．逐漸分解為各類氨基酸：腌雪里蕻的鮮味，除各類氨基酸具有一定的鮮味外，主要是分解的谷氨酸與食鹽作用，生成谷氨酸鈉所致。當然，少量的乳酸存在，也輔之以鮮味 在腌制過程中， 由于腌汁中、既有氡基酸、乳酸等有機酸 又有醇類、醛類物質(zhì)．這些物質(zhì)經(jīng)過生化反應，生成乳酸己脂、醋酸乙脂 氨基兩酸乙脂等不同的芳香物質(zhì)，氨基簸與戊糖或生化分解產(chǎn)生的4 羥基戊烯醛的作用．生成含有氨基類的烯醛類香味物質(zhì)，加上氨基酸和醇本身具有一定的香味，從而眾多的香味物質(zhì)混成腌雪里蕻的香味。對于腌雪里蕻的色澤，主要是酶褐變和非酶揭變。一是蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生的酪氨酸， 當腌菜暴露在空氣中，受氧氣的作用 在過氧化酶的作用下，變成黑色素；二是酪氨酸等氨基酸的氨基-nh2)和糖類的鬻基【=o旬)發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)：生黑色素。當然， 隨著噫漬的進行，腌菜的酸度增加．在有機酸的作用下，葉綠素中的鎂脫離而使腌菜呈黃色和淺黃色，這也是正常腌制的雪里蕻剛開缸時，所呈現(xiàn)的姨黃色的原因。
三、工藝流程
鹽腌雪里蕻．一般需要如下流程： 即選菜一清洗一切割一配料一攪拌一包裝一殺菌一冷卻一裝箱
1、選菜 腌雪塹蕻開缸時間過長，或者腌制的透氣，菜的色澤畝光亮的淺黃色變成碚黑包． 這種菜應浚去陳，匿為加 i后影響菜的色澤和銷售再者，雪里蕻腌制過久，菜變得過軟或過爛． 電應去除，因為會影響消費者的[j感 當然、選菜的主要目的是去腺菜中央帶的雜物、如非雪里蕻類：
2、清冼 清洗的目的是去除過多的鹽份，降低腌菜的酸度及亞硝鹽的含量，有利呈現(xiàn)腌菜固有的色澤，便于配料。不過．洗滌也會損失部分營養(yǎng)物質(zhì)，洗滌過度，腌菜固有的鮮味也會喪失．因而、冼菜時最好不要用力揉搓。
