然后，將煮好的醅分別裝入缸或池內(nèi)，再把上次煮醋（常叫熏醅）時(shí)所剩的50%醋酷倒入缸內(nèi)或池內(nèi)，并上次煮醋（常叫熏醅）時(shí)所剩的50%醋酷倒入缸內(nèi)或池內(nèi)，并同時(shí)加入2倍于醋醅的水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝箪o置12小時(shí)即成白醋。這時(shí)可將白醋倒入大鍋中煮沸。
煮沸后停火并加陳皮、大料、茴香等佐料，以便增加醋的芳香。
最后再倒入缸內(nèi)或池內(nèi)，讓其浸泡5小時(shí)，這時(shí)可得大曲醋。只要操作得當(dāng)，在一般情況下，用50千克高梁可生產(chǎn)出250千克大曲醋(5度以上的)。
生產(chǎn)大曲醋所需酵母的制法：先把麥麩蒸熟，再按每50千克熟麩放4～5克酒曲，充分?jǐn)噭?。（注意，?yīng)在熟麩溫度降至24-26℃時(shí)拌入酒曲為佳。）
接著將拌好的熟麩用木盆或?qū)捒诟籽b好，并把盆子移進(jìn)室溫35-40℃的房間內(nèi)，經(jīng)過36小一對的發(fā)酵即成所需的大曲。
