用高粱加工出的大曲醋具有甜潤(rùn)，味香，清酸的風(fēng)味，并且久放不混濁，更重要的是原料來(lái)源廣，加工方法簡(jiǎn)單易行，本小利大見(jiàn)效快。其加工技術(shù)如下：
1、磨料蒸料
將干凈的高粱磨細(xì)均勻，放入池中或缸中，再加入50%的溫?zé)崆逅?，讓其放?2小時(shí)，并進(jìn)行攪拌。然后，將攪拌好的高梁漿放入蒸籃或蒸盆（蒸籃是甩竹拌。
然后，將攪拌好的高梁漿放入蒸籃或蒸盆（蒸籃是用竹篾編成的圓形籃子，蒸料時(shí)墊上芭蕉葉即可，蒸盆是底部有小洞的圓形木盆）內(nèi)，再把盛有料的蒸籃放入裝有適量水的鍋中。
注意保證籃底離水面6--7厘米左右，以免把料蒸糊。蓋好鍋蓋用猛火蒸，蒸熟為止。
2、拌曲發(fā)酵
將蒸好的高粱取出，倒入缸中或池中，接著加入冷清水，加水量以漫過(guò)高粱料面8厘米為宜。待料溫降至24-26℃時(shí)加入酵母大曲50%，充分?jǐn)嚢杈鶆蜃屍浒l(fā)酵。
到第四天發(fā)酵已達(dá)到高峰期，用塑料布將缸封嚴(yán)，并蓋上草蓋。待發(fā)酵已有14-15天時(shí)可開(kāi)蓋。
發(fā)酵后的料（也叫酒精醅）顏色呈黃色，酸甜味極濃，酒精度可達(dá)7-8度。酸度在正常情況下為0.8度左右。
3、拌醋醅再發(fā)酵
把已發(fā)酵好的酒精醅取出與谷糠嶷麥麩拌勻．料的含水量以手握五指縫壓出少量水珠為宜，酒精度應(yīng)控制在4度左右。接著把拌好后的料（常稱(chēng)酷醅）重新裝入缸中。醋醅在缸中應(yīng)里凹形。
第二天將前一天留下的醋醅3--4千克加入缸內(nèi)，用新加入的醋醅輕輕地將其包起來(lái)且呈尖形。并從第三天開(kāi)始不時(shí)翻醋。
在4天之內(nèi)應(yīng)使90%的醋醅達(dá)到40℃左右。4天以后應(yīng)將醋醅攪勻攪碎。注意不宜用手直接攪，以免損傷皮膚。
4、熏醋淋醋
把50%的醋酷用大鐵鍋裝好，上面再用一個(gè)同樣大的鐵鍋扣住。注意先在鍋內(nèi)加入等于醋醋十分之一的水，鍋邊要用濕布圍好。接著在鍋底下燒火，火力的大小以保持醋醅慢慢沸滾為宜。
在煮的過(guò)程中，每天應(yīng)攪拌4-5次，以免結(jié)底變焦?；鹨獰镁鶆?，以燒木糠為好，5-6天即可煮成。
