加糖濃縮，先將白砂糖配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)75%的糖液并過濾，然后將糖液與山楂泥混合入鍋濃縮，蒸汽壓力保持在245千帕，濃縮過程中要不斷地?cái)嚢?，以防焦煳?/p>
濃縮后期，蒸汽壓力控制在147千帕左右。濃縮至果醬的可溶性固形物含量達(dá)到65%以上即可出鍋。趁熱裝瓶，保持醬溫在85℃以上，裝瓶不可過滿，所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口。
在5-20分鐘／100℃的條件下殺菌，殺菌后分段冷卻到37℃。成品要求醬體呈紅色或紅褐色，均勻一致，具有山楂醬應(yīng)有的酸甜風(fēng)味，無焦煳味及其他異味。
6、果脯
選用新鮮飽滿、色澤鮮艷、果個(gè)較大（果徑在2厘米以巨）、果肉厚及組織緊密、成熟度為八九成、無病蟲害的山楂果實(shí)作原料。用清水將果實(shí)漂洗干凈，將果蒂、梗及核除掉。
糖煮：山楂50千克、白砂糖25千克。先將20千克白砂糖配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的糖液，置于鍋中煮沸，倒入山楂果實(shí)，迅速加熱至沸，保持微沸30分鐘，用小火慢慢煮制，使果實(shí)均勻沸騰，以免劇烈沸騰使果實(shí)破裂。然后將另5千克白砂糖分2次加入，繼續(xù)煮到果肉全部被糖液浸透、呈透明狀時(shí)，即可出鍋，將果實(shí)連同糖液一起置于缸內(nèi)浸泡12小時(shí)。
從糖液中撈出果實(shí)，瀝干糖液，放在竹屜或烘盤內(nèi)，裝入烘房架干燥，干燥溫度為60-65℃，干燥時(shí)間為10小時(shí)左右，烘至果脯不粘手、軟硬適度、含水量在18%時(shí)即可出烘房。按質(zhì)量要求進(jìn)行山楂脯的分級(jí)包裝。
7、果凍
將山楂果漂洗干凈，破碎或切成2-4瓣，倒入鍋中，加入與果等質(zhì)的水，加熱煮沸10-20分鐘，并不斷攪拌，使山楂果實(shí)中的糖、酸、果膠、維生素c、色素等成分充分溶解出來，然后用布過濾出汁液。剩下的果渣加等質(zhì)的水進(jìn)行第2次煮沸、濾汁，將2次提取的果汁混合，用布過濾，待用。剩余的果渣可用于生產(chǎn)山楂醬、果丹皮等制品。
將山楂汁稱質(zhì)后，倒入雙層鍋中加熱濃縮。待山楂汁溫度升高到101℃時(shí)，或濃縮至原山楂汁質(zhì)量的1/2-3/5時(shí)，開始加入白砂糖，加糖量為原山楂汁質(zhì)量的40%-60%，繼續(xù)加熱濃縮，在濃縮中要不斷除去液面出現(xiàn)的泡沫。用小勺取出少許山楂汁，置于空氣中，表面很快開始結(jié)成皮狀時(shí)，即可停止。
山楂汁加糖濃縮到終點(diǎn)后，待汁溫降到85℃時(shí)，立即裝入四旋瓶中密封，經(jīng)過殺菌、冷卻即為成品。
