雞胴體分割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)各國(guó)稍有不同,主要隨市場(chǎng)需要而決定,目前我國(guó)大部分出口廠家根據(jù)衛(wèi)生部門和商檢局核準(zhǔn)采用《出口凍肉雞加工衛(wèi)生操作規(guī)程》來進(jìn)行分割。
一、肉雞產(chǎn)品分類
肉雞產(chǎn)品按分割種類分為主產(chǎn)品、副產(chǎn)品、二次加工品。
(一)主產(chǎn)品
可分為全雞類、全翅類、腿肉類、胸肉類等。
1、全雞類
凈膛雞(雞胴體):屠體從腹部開口(2厘米),將內(nèi)臟(包括食道、嗉囊、氣管、肺、消化系統(tǒng)、生殖器官、腹脂)摘除,除去頭、頸、腳。頸皮從內(nèi)側(cè)劃開。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)習(xí)慣稱西裝雞。
半凈膛雞:將符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的心、肝、肫、頸裝入聚乙烯袋內(nèi),放入凈膛雞胸腔內(nèi),不得散放和遺漏。
2、全翅類
雞全翅:從肩關(guān)節(jié)處割下,切斷筋腱,不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。
雞上翅:從肘關(guān)節(jié)下切斷,肩關(guān)節(jié)至肘關(guān)節(jié)段。
雞小翅:切斷肘關(guān)節(jié),由肘關(guān)節(jié)至翅尖段。
3、胸肉類
雞胸肉:從胸骨兩側(cè)用刀劃開,切割肩關(guān)節(jié),握著翅根連胸肉向尾部撕下,剪下翅,皮附于肉上,大小一致,稱帶皮去骨胸雞。
雞小胸肉(胸里脊):沿鎖骨和喙骨兩側(cè)處的胸里脊部分。
4、雞腿肉
雞全腿:在腿腹間兩側(cè)用刀劃開,將大腿向背側(cè)方向用刀從髖關(guān)節(jié)處脫開,割斷關(guān)節(jié)四周肌肉和筋腱,在跗關(guān)節(jié)處切斷。腿形完整,邊緣整齊,腿皮覆蓋良好。
雞大腿:從髖關(guān)節(jié)至膝關(guān)節(jié)的部分。
雞小腿:從膝關(guān)節(jié)至跗關(guān)節(jié)的部分。
雞去骨腿肉:從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開,切斷膝關(guān)節(jié),剔除股骨、腓骨和軟骨,修割多余的皮、軟骨、傷痕。皮附于肉上,大小一致,稱帶皮去骨腿肉。
(二)副產(chǎn)品
內(nèi)臟產(chǎn)品整理必須有單獨(dú)車間,不得和分割間共用。
雞心:去除心包膜、血管、脂肪和心內(nèi)血塊。
雞肝:去除膽囊、血管,修凈結(jié)締組織。
雞肫:除去腺胃、腸管、表面脂肪。在腱一側(cè)切開,去掉內(nèi)容物,剝除雞內(nèi)金。
雞骨架:去掉胸部肉及皮膚后的胸椎和肋骨部分。
雞腳:從趾關(guān)節(jié)處切下,除去爪尖。
(三)二次加工產(chǎn)品
雞翅垂:將中翅的橈骨去除,保留尺骨,將皮肉拉向腕關(guān)節(jié)側(cè)。
雞腿肉切塊:產(chǎn)品呈方塊形,重量70-75克或80-85克,肉上帶皮,每個(gè)等級(jí)差為20克。
雞腿肉串:竹簽長(zhǎng)度有15厘米和18厘米兩種,每串肉塊為4-6塊不等,肉串每塊重量為25-30克。
雞蔥肉:竹簽長(zhǎng)度同上,肉塊和蔥白相間串在一起,蔥白大小同肉塊相似。
雞腿肉皮串:肉塊和皮塊相間串在一起,其他與腿肉串相同。
雞皮串(分燙、生):皮塊約3厘米,15厘米長(zhǎng)竹簽串7-8個(gè)。
此外還有尾串(帶尾脂腺和去尾脂腺)、雞肫串、水煮雞肉塊(25平方厘米)等產(chǎn)品。
胴體分割和二次加工時(shí),分割越細(xì),細(xì)菌污染的可能性越大,處理接觸面越多,越容易污染。如分割過程中的刀具、胴體骨、掛架、自動(dòng)掏膛機(jī)、操作工作臺(tái)、人員的雙手均能造成污染,所以必須多次清洗消毒,保證分割制品的衛(wèi)生。
二、肉雞產(chǎn)品包裝、冷凍和冷藏
雞屠體經(jīng)修整分割后,無論以胴體形狀或分割二次加工,必須在室溫為12-15℃條件下,迅速給予包裝。使用的包裝材料為防潮、無毒的玻璃紙、塑料袋等。包裝后的成品不準(zhǔn)堆積,要及時(shí)入庫(kù),從宰殺到成品進(jìn)入凍結(jié)庫(kù)所需時(shí)間不得超過1.5小時(shí)。
凍結(jié):為了提高制品質(zhì)量,多數(shù)采用送風(fēng)式冷凍,使凍結(jié)庫(kù)溫度最低可保持在-30/-35℃,風(fēng)速為2-4米/秒,相對(duì)濕度為90%。凍結(jié)要求肌肉中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。
冷藏:速凍后,經(jīng)測(cè)試檢查肌肉中心溫度已達(dá)-15℃時(shí),即可將小包裝的產(chǎn)品裝箱打包轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)貯存。其溫度應(yīng)保持在18℃以下,溫度變動(dòng)不得超過2℃,相對(duì)濕度為90%。產(chǎn)品在庫(kù)內(nèi)應(yīng)分類分批堆放,先進(jìn)先出,保質(zhì)期為12個(gè)月。
宰殺后的鮮雞胴體,在運(yùn)往附近銷售點(diǎn)時(shí),要裝入專用塑料袋內(nèi),并裝有碎冰,使溫度保持在5℃以下,用專門冷藏車發(fā)運(yùn)。