1．根
大蒜的弦線狀須根著生于莖盤下，其主要根系分布在25cm內的土層中，橫展直徑為30cm。大蒜播種后，根系伸長很快。發(fā)芽期間大蒜的根先發(fā)生在靠近蒜瓣背面莖盤的邊緣上。
在大蒜生長過程中，根系隨著莖盤的擴大不斷更新，并發(fā)生大量不定根，在大蒜分瓣期表現更為突出。
2．莖
在營養(yǎng)生長期莖為扁圓形的短縮莖，稱為莖盤。莖盤的基部和邊緣生根，其上部長葉和芽的原始體。其中頂芽著生于中央，并被數層葉鞘所包被。
大蒜通過一定的低溫和長日照條件之后，頂芽開始分化成花芽，條件適宜則形成花薹。與花芽分化的同時，內層葉鞘基部也有側芽形成。這些側芽是形成蒜瓣的基礎。
3．葉
大蒜的葉由葉片和葉鞘兩部分組成。葉片扁平披針形，葉色由綠到暗綠，表面有蠟粉。在花芽分化以前，短縮莖上的頂芽不斷分化葉的原始體，一般在播種時，已具5枚。
播后繼續(xù)分化新葉，頂芽開始分化花芽之后，新葉分化終止，葉數不再增加，葉片數目依品種而有不同，一般紫皮蒜7-9片，白皮蒜11-13片。兩枚初生葉在分瓣后逐漸凋萎。葉鞘呈圓筒形在莖盤上環(huán)狀著生。多層葉鞘抱合成莖狀，稱假莖。
假莖除有同化功能外，又是營養(yǎng)物質的臨時貯藏器官。一般葉數越多則假莖越長、越粗。當鱗莖成熟時，外層葉鞘基部的營養(yǎng)物質逐漸移到鱗芽，因而使其干縮成膜狀。由于鱗莖被膜狀鱗片的包被，所以鱗莖才得以長期保存。
大蒜葉片生長對光照要求不嚴格，無光的條件下，可利用蒜瓣中的養(yǎng)分進行軟化栽培。大蒜葉的分生帶在葉鞘的基部，因此青蒜栽培和蒜黃栽培，均可采取分次割收。
4．花和種子
大蒜花薹包括花軸和總苞兩部分。在總苞中有花和氣生鱗莖，但多數品種只抽薹不開花，或雖可開花但花器退化不能結實。
據研究，大蒜花器退化不結實的主要原因是由于性細胞在發(fā)育過程中得不到足夠的營養(yǎng)物質而中斷發(fā)育死亡，故不能形成種子。葉部的營養(yǎng)物質99%輸送到鱗莖，只有1%輸送到花薹中。
一般品種可以在總苞內著生數個至幾十個氣生鱗莖，又稱蒜株或天蒜，其構造與蒜瓣相似，唯個體甚小，可用以繁殖、復壯。
