青椒燜臭桂魚(yú)
【材料】臭桂魚(yú)兩條，青尖椒3只，姜一大塊，茶油少許，醬油少許，蠔油一大勺，雞精少許。
【做法】①先將臭桂魚(yú)清洗干凈濾干水備用，姜塊切成末，青椒也切碎。②坐鍋燒茶油，將臭桂魚(yú)擺入小心煎得兩面金黃。③撒姜末出味，加一大碗水燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火，撒青椒碎加蓋燜5分鐘。④開(kāi)蓋，小心將桂魚(yú)翻邊，調(diào)鹽、醬油、蠔油繼續(xù)燜到湯汁只剩一小半，撒雞精晃動(dòng)鍋?zhàn)蛹纯伞?/p>
【技巧】①燜魚(yú)加的水量不要太多了，大概跟魚(yú)水平就差不多了。②撒了青椒燜了第一次后就不要再加蓋了，免得青椒顏色發(fā)黃，當(dāng)然要是你喜歡也可以。③醬油不要多了，稍微上色即可，雞精的用量是很少的，可以忽略不計(jì)。④姜末在這里足夠起到去腥的作用，我們家從來(lái)都不愛(ài)用料酒之類。
桂魚(yú)湯
【材料】桂魚(yú)，姜片，蔥段，筍片，火腿絲，菠菜，黃酒，細(xì)鹽。
【做法】①桂魚(yú)用黃酒和細(xì)鹽腌漬一會(huì)。②姜片放油鍋備過(guò)。③加黃酒。④加水后再盛入砂鍋。⑤煮開(kāi)后將魚(yú)放入。⑥大火10分鐘后加筍片開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。⑦煮20分鐘左右加蔥段、火腿絲。⑧再煮10分鐘后加入菠菜即可。⑨上桌之前撒一些川椒粉。
八寶鱖魚(yú)
【材料】鱖魚(yú)，筍丁，水發(fā)香菇丁，火腿丁，肥肉丁，青豆，干貝，蝦仁，姜，蔥，鹽，料酒，蝦子，油，花椒水。
【做法】①將輔料中的原料，分別洗凈切好。②放入鍋內(nèi)，加上10毫升的油、鹽、料酒等煸炒至熟，攪拌均勻制作成為餡心備用。③將鱖魚(yú)去鱗、鰓、由鰓口出內(nèi)臟，入沸水略燙，撈出刮洗去黑膜，用清水洗凈。④然后將餡心填入魚(yú)腹中，即成八寶鱖魚(yú)的生胚。⑤鍋內(nèi)放入油，將腌制好的鱖魚(yú)放入鍋里，并將輔料一同放入鍋內(nèi)，加鹽、料酒、蝦子、姜片。⑥加入適量的水。⑦蓋上鍋蓋。⑧烹飪結(jié)束后出鍋裝盤(pán)。
