菜用大豆就是我們常說的毛豆，是很多人都很喜歡的一種菜品。下面介紹一下什么是菜用大豆，以及生產(chǎn)上對菜用大豆的品質(zhì)要求。
一、什么是菜用大豆？
菜用大豆，又稱毛豆，是指鼓粒末期籽粒飽滿而尚未老熟，豆莢、籽粒翠綠時采青供食用的大豆。
菜用大豆是大豆的專用型。當(dāng)豆莢中青豆粒發(fā)育到莢寬度的80%-90%，豆粒之間幾乎相連時，收獲青豆莢作蔬菜食用，在日本稱為“枝豆”。
菜用大豆具有營養(yǎng)豐富、香甜、可口、味美、食用方便等特點，深受我國、日本和東南亞等各國人民喜愛，具有良好的發(fā)展前景。
二、生產(chǎn)上對菜用大豆的品質(zhì)要求
1、菜用大豆對外觀品質(zhì)的要求
菜用大豆的外觀性狀包括綠莢大小、莢色、每粒莢數(shù)和豆粒大小。
菜用大豆的標(biāo)準(zhǔn)：粒大，百粒重≥30 g；莢大，每千克鮮莢≤350個；粒多，成品莢每莢粒數(shù)≥2粒；莢和種子的顏色淺綠，莢上的茸毛較少且為白菜用或灰菜用；灰臍或淺褐臍。
2、菜用大豆對食味品質(zhì)的要求
食味品質(zhì)主要體現(xiàn)在甜度、鮮度、口感、質(zhì)地、風(fēng)味、糯性等方面，與消費者個人的喜歡有關(guān)，大多喜歡香、甜、鮮、糯的產(chǎn)品。
一般認(rèn)為，籽粒中蔗糖、谷氨酸、丙氨酸和葡萄糖的含量與食味口感有顯著的正相關(guān)。菜用大豆質(zhì)地是個復(fù)雜的因素，一般認(rèn)為硬度低的易煮爛，品質(zhì)相對較好。此外，某些微量化學(xué)成分也影響菜用大豆的風(fēng)味。
3、菜用大豆對營養(yǎng)品質(zhì)的要求
營養(yǎng)品質(zhì)是決定其利用價值的主要因素之一。菜用大豆與粒用大豆一樣是一種高營養(yǎng)價值的作物。
菜用大豆籽粒粗蛋白質(zhì)含量以干重為基礎(chǔ)計算，含量范圍為35.25%-45.48%，平均含量是39.93%。菜用大豆中含有豐富的禾谷類作物所缺乏的賴氨酸，其籽粒中游離氨基酸的含量比粒用大豆高出近1倍，且氨基酸的組成較均衡。
