五、收獲
1.收種姜
生姜與其他作物不同，種姜發(fā)芽長成新株后，留在土中不會腐爛，重量不會減輕，辣味反而增加，仍可收回食用，南方稱之為“偷娘姜”。當苗高20~30厘米，具有5~6片葉，新姜開始形成時，即可采收。采收方法：先用小鏟將種姜上的土挖開一些，一只手把姜株按住，不讓姜株晃動；另一只手用狹長的刀子把種姜挖出。注意多挖些土，避免傷根。采收后立即用土將挖穴填滿拍實。在生姜腐爛病嚴重時不宜收種姜，應等到收嫩姜或生長結(jié)束時隨老姜一起采收。
2.收嫩姜
以廣西地區(qū)為例，7~8月份，生姜根莖生長旺盛，植株分枝旺盛，形成株叢，趁姜塊鮮嫩，提早收獲，稱作“收嫩姜”。此時的新姜肉質(zhì)鮮嫩，含水分多，辣味輕，適合加工腌漬、醬漬和糖漬。采收嫩姜越早，產(chǎn)量越低，但品質(zhì)較好；采收越遲，根莖越成熟，纖維多，辣味重，品質(zhì)下降，但產(chǎn)量高。
3.收老姜
11~12月，植株的莖葉開始枯黃，地下根狀莖已充分老熟時采收。選晴天采收，采收前兩天澆一次水，使土壤濕潤疏松。收獲時可將生姜整株拔出或整株刨出，輕輕去除根莖上的泥土，剪去地上部的莖葉，保留2厘米左右的地上殘莖，摘去根，不用晾曬即可儲藏。